‘Dondurmam gaymak’

Önceki hafta yazarımız Danilo Zanna, köşesinde İtalyan dondurması gelato’yu anlattı. Her yıl temmuz ayının üçüncü pazar günü kutlanan Dünya Dondurma Günü, bu yıl 19 Temmuz’a denk geliyor. Yani yarın. Ben de bu vesileyle en az ‘gelato’ kadar ilgiyi hak eden Anadolu’ya has dondurmalardan bahsedeceğim. Ancak önce Türklerin dondurmayla tanışmasından bugüne, kısa bir özet: Kar ve buz kullanarak tatlı yapmaya Orta Asya’da başlamışız. Kaşgarlı Mahmut’un 11’inci yüzyılda yazdığı ‘Divanü Lügati’t Türk’ eserinde kayısı, kızılcık, arubat (demirhindi), sarı erik, şeftali gibi meyvelerin şerbetlerinin buzla dondurulup yendiği yazıyor. 12’nci yüzyılda Selçuklu şehirlerinde karlık ve buzluklar kullanılıyor, hatta bu gelenek Osmanlı dönemine kadar sürüyor. Dondurmaysa bugünkü haline en yakın şekliyle 17’nci yüzyıldan itibaren sofralarımızda yer buluyor.

Anadolu’daki dondurma geleneği de İtalyan gelato’suyla aynı yolu izleyerek bugüne geliyor. Kritik dönem şekerin ucuzladığı, elektrikli soğutucuların erişilebilir olduğu 19’uncu yüzyıl sonu… 1856’da yayımlanan, Ali Eşref Dede’nin ‘Yemek Risalesi’nde üç çeşit dondurmadan bahsediliyor ve tarifler veriliyor. Sütsüz süzme aşure dondurması ve elmasiye bugün yapılmasa da dönemin en sevilen dondurmalarındanmış. 

Daha basit haliyle kar-buz ve pekmez gibi bir tatlandırıcı kullanarak yapılan dondurmalarsa varlığını bugün de sürdürüyor. Kar pekmez, karlı pekmez, gardan pekmez, karkatması, karlanbaç, karsambaç diye uzayıp gidiyor yöresel isimleri…

Adana ve Mersin yörelerinde bugün hâlâ ‘bici bici’, Kilis’te ‘haytalı’ adıyla sokak lezzeti olarak içimizi soğutan tatlıları denemediyseniz yolunuz düştüğünde deneyin. Bu tarz dondurmalar içinde Adana ‘bici bici’si ve Nazilli ‘kar helvası’ mahreç işaretli, yani Türk Patent Kurumu tarafından bölgeye has ve yapım şekli standartları olduğu kayıt altına alınmış. Adana bici bicisinde kırmızı renk gıda boyasından gelir, Nazilli kar helvasıysa vişne suyuyla yapılır. Bici bicide endüstriyel buz rendelenirken kar helvasında ilk kar yağdıktan sonra 1.800 metre yüksekliğindeki Aydın Dağları’nın kuytu yerlerinde kazılmış kar kuyularında biriken karlar kullanılır. Her ikisi de özgünlükleriyle yaşatılmayı fazlasıyla hak eden lezzetler…

Salepli karsambacın keşfedilmesi…

Bütün dünyanın tanıdığı Maraş dondurmasının kökleri de bu karsambaç tatlılarına dayanıyor. Osmanlı sarayında adı, salepli karsambaç. Mahreç işaretli bu dondurmanın ortaya çıkış hikâyesini Türk Patent Kurumu şöyle kayıt altına almış: Rivayete göre, Maraşlı Osman Ağa diye bilinen, Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (salep) satan bir esnaf, bir gün satış bittikten sonra artan salebi, şeker ve süt karışımı olarak kara gömer. Ertesi gün baktığında salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çeker; süt, salep ve şeker karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görünce, farklı bir lezzet olduğunun farkına varır. Kendi çevresinde birçok kişinin bu yeni dondurmayı tadıp beğenmesiyle ‘salepli karsambaç’ olarak büyük ilgi gören Maraş dondurması doğmuş olur. Maraş dondurmasına o eşsiz tadını veren keçi sütüyle salebidir. Tabii dünyaca ünlü yapansa müşteriyle oyunlar oynayan, külahı ve dondurmayı jonglör gibi kullanan satıcıları…

Salep Anadolu’ya has dondurmalara o güçlü sakızımsı dokuyu veren malzeme; Türkiye’de belli bölgelerde yetişiyor. En ünlülerinden biri de Bucak-Burdur salebi. O da mahreç işaretli. Toprak orkidelerinin yumruya dönüşen köklerinin kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor.

Burdur, Antalya’dan dönerken geçip gidilen şehirlerden biri. Ben geçen hafta dönerken pazar sabahı olmasına rağmen -biraz ısrar ederek- merkezde dondurmacı aradım. Kentin tarihi bölgesindeki tüm dükkânlar kapalıydı ama şehrin çıkışına doğru rastladığımız Bur-Güvendik isimli pastanede bütün bu arayışa değen dondurmayı buldum.

Salebinin kalitesi nedeniyle dokusu çok iyi olan dondurmanın içindeki malzemeler de çok özenliydi. Topu 40 lira, gerçek meyveler kullanılmış, boya-katkı yok. Bölgenin meşhur cevizi ve haşhaşı dondurmaya çok yakışmış. Hele bir yeşil elmalısını denedim ki sırf onun için bile Burdur’a uğramaya değer. Yeşil elmanın o ferah tadı, kokusu dondurmanın nefasetini başka bir boyuta taşımış. Açık dükkân bulabilseydim salep de alacaktım ama o da bir başka yolculukta Burdur’a uğramak için bahanemiz olsun.

Yanıksı ve katmanlı bir tat

Burdur’dan önce Antalya’nın çok özel yanıksı dondurmasından bahsetmeliyim asıl. Türkiye’nin dünya çapındaki gastronomik temsilcilerinden biri olmaya aday bence. Yağ oranı yüksek, kaliteli keçi sütü, bakır kazanda kaynatılırken altı hafifçe tutturuluyor; salep ve şekerle buluşunca çok sade ama katmanlı bir lezzet profili ortaya çıkıyor. Bu dondurmanın hikâyesi Korkuteli’nde dört kuşaktır dondurmacılık yapan Gıliğ ailesine dayandırılıyor. Coğrafi işaret tescili şimdilik başvuru aşamasında olan yanıksı dondurmayı denemenizi şiddetle tavsiye ederim.

Bu arada coğrafi işaretini almış ama adını Antalya yanıksı dondurması kadar duyuramamış bir dondurmayla bitireyim yazıyı; Görele dondurması. Giresun, Karadeniz’in lezzet haritasında özel bir molayı hak ediyor; bölgenin tek özel dondurmasının da buradan çıkmasına şaşırmadım. Görele dondurmasını benzersiz kılan meyankökü özütüyle yapılması ve kıvamının yumuşak bir krema gibi olması. 200 yıldan fazla bir süredir düğünlerde, bayramlarda ikram edilen bir kutlama dondurması. Duyurulmayı çok hak eden dondurmalarımızdan biri daha…

Bu kadar kapsamlı bir dondurma yazısı okuyup canı dondurma çekenlere, evde yapılacak pratik iki tarif bırakıyorum, deneyip sonuçlarını bizimle paylaşabilirsiniz. Afiyet olsun.

Şeftalili yoğurt dondurması

NE LAZIM?

◊1 kâse çekirdeği ve kabuğu ayıklanmış, dondurulmuş şeftali

◊1 kâse süzme yoğurt

◊2 kaşık bal (dilerseniz başka bir tatlandırıcı)

NASIL YAPARIM?

◊Şeftali ve süzme yoğurdu blendırda güzelce karıştırın ve ağız tadınıza göre bal ekleyin.

◊İyice karışan dondurmanın bir kısmını çocuklar çok sevdiği için çubuklu dondurup kalanını da top top servis edebilmek için kapaklı bir kâsede buzluğa atın.

◊Çubuklu dondurma için kalıbınız yoksa silikon muffin kalıplarını ve çubuk yerine de çay kaşığı kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.

Vanilyalı çikolata parçacıklı dondurma

NE LAZIM?

◊2 paket sıvı krema (Toplam 400 ml)

◊400 ml süt ◊1 su bardağı toz şeker ◊2 tepeleme
yemek kaşığı nişasta

◊1 çay kaşığı vanilya ekstarktı

◊40 gramlık bir tablet çikolata

NASIL YAPARIM?

◊Tencerede kremayı ısıtın, sıvı hale gelince üzerine sütü ve toz şekeri katın (şekeri damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz). Şeker eriyince ocaktan alın.

◊Nişasta ekleyip çırparak topakları dağıtın. Yeniden ocağa alın. Karıştıra karıştıra pişirin. Hafif bir muhallebi gibi olacak. Soğuturken ara ara karıştırın ki kabuk bağlamasın. Soğuduğunda tablet çikolatayı rendeleyin. Ardından dondurma makinesinde karıştırıp buzlukta saklayın. Dondurma makineniz yoksa buzluğa atın ve 30 dakikada bir çıkarıp mikserle çırparak tekrar buzluğa koyun. Bu işlemi en az 4 kez yapın.